Depuis plusieurs siècles déjà le caviar est savouré. Le philosophe grec Aristote (4e siècle avant JC) serait celui qui a mentionné la plus vielle source en faisant état. Les Romains et les Perses consommaient du caviar mais en bouillie. Des vertus médicales lui étaient également attribuées. On rapporte aussi qu'au Moyen Age chrétien le caviar était davantage consommé à la place de la viande pendant les jeûnes dans les régions russes. Sa consommation se situait donc dans un cadre religieux. C'est sous le règne des Tsars que le caviar a connu la plus grande gloire en Russie. Les Tsars étaient en effet tous connus pour leur grand faible pour le caviar qu'ils consommaient en proportions exagérées. C'est à cette époque que le caviar, initialement aliment des pauvres, devint l'aliment des rois et commença à se forger une grande réputation. Le caviar finit en effet par devenir un produit exclusif auquel seule la noblesse et le clergé avaient droit. Mais suite à la démocratisation et à la libéralisation de la société, l'amélioration des conditions de vie de la classe moyenne va l'amener à vouloir elle aussi afficher son opulence à travers la consommation du caviar. D'où ce statut de symbole qu'il a de nos jours. Le statut du caviar gagna davantage en côte dans les années 1980 et 1990 grâce aux yuppies. Mais cela mit gravement l'espèce des esturgeons en danger à cause de la surpêche.

De nos jours les principaux pays exportateurs de caviar sont la Russie et l'Iran. Mais en raison de la situation chaotique qu'a connu la Russie avec la "mafia du caviar", c'est l'Iran qui est actuellement en tête du classement et qui est réputé pour produire le meilleur caviar. L'Astrakan est la principale région de production. Toute fois, jusqu'au 20e siècle beaucoup d'autres pays produisaient également du caviar. Mais à cause de la surpêche dont a été victime l'esturgeon dans tous ces pays, il y est actuellement sur la liste des animaux menacés de disparition. On pourra tout de même dire encore aujourd'hui que l'Iran et la Russie ne sont plus les seuls pays producteurs de bon caviar dans la mesure où l'élevage de l'esturgeon se fait également dans beaucoup de pays comme la France par exemple. Mais cela ne rassure pas du tout pour ce qui est du prix du caviar sur le marché car il reste avant tout un produit de luxe. On dira que les prix les plus abordables sont proposés du côté de l'Aquitaine. Le caviar d'Aquitaine vient de l'Acipenser baerii (esturgeon d'eau douce). C'est un caviar qui a des saveurs noisettées et longue en bouche à cause de son salage délicat. Il a la peau de couleur grise anthracite à brune dorée et a des grains de très belle taille. On notera pour terminer qu'on vend dans certains pays sous le nom de caviar des œufs d'autres espèces de poisson. D'autres pays interdissent cette pratique et exigent de mentionner explicitement dans ce cas que les œufs sont tirés d'autres poissons outre que l'esturgeon. Il s'agit dans ces cas de petits œufs qui sont très bon marché, moins rares que le vrai caviar et qui peuvent très bien servir de substitut de caviar pendant les fêtes.

Nous retiendrons en conclusion que les principaux producteurs de caviar dans le monde sont le Kazakhstan, la Russie, l'Azerbaïdjan et l'Iran qui sont des riverains de la Mer Caspienne. A cause de la surpêche et de la pollution dont souffre la Mer Noire, la Roumanie et L'Ukraine en exportent également mais en moindre quantité. En dehors de ces pays beaucoup d'autres produisent du caviar mais en faibles quantités.