La première étape de la fabrication du caviar est l’extraction de la rogue. Pour ce faire, l'esturgeon après avoir été pêché est hissé depuis le débarcadère le long d’une pente inclinée et installé sur un plan de travail métallique. On pourra aussi le convoyer sur un chariot de métal avant de l'installer sur le plan de travail. On engourdie ensuite la femelle avant de la laver et d'ouvrir son ventre avec beaucoup de précision pour en extraire la rogue qui est immédiatement pesée. Signalons à ce niveau que cette opération doit se faire alors que la femelle esturgeon est encore vivante dans la mesure où son organisme dégage après sa mort une substance chimique qui a un mauvais impact sur les œufs. Après cette première étape d'extraction de la rogue, nous passons maintenant à la seconde étape qui correspond au lavage et au filtrage des Œufs. A ce niveau on commence d'abord par se servir d'un fin tamis dont les mailles varient de 2 à 4 mm de côté pour tamiser les grains de caviar. Ainsi, les œufs en abandonnant l’enveloppe qui les retenait à la rogue, glissent doucement à travers les mailles. Après cette phase, on procède maintenant à un nouveau lavage des grains avant de les mettre à égoutter sur des tamis. Ils sont par la suite sélectionnés en fonction de leur odeur, de leur taille, de leur couleur, de la fermeté de leur membrane mais aussi de leur saveur. Et c'est justement sur la base de ces critères que l'on décidera de faire de ces œufs du caviar de première ou de seconde qualité.

Après l'étape du lavage et du filtrage des Œufs, on passe maintenant à celle de leur salage. Là, après avoir fait le tri des œufs, on détermine à nouveau le poids du caviar afin de connaître la quantité exacte de sel à ajouter. Il s'agit là d'une opération très importante dans la fabrication du caviar, et c'est pourquoi elle est réalisée par un spécialiste qu'on appelle le « master ». En effet, tout comme la qualité du caviar brut, la quantité et la qualité du sel utilisé sont aussi très importants pour le produit final. On ajoutera ainsi une quantité de sel variant entre 2.8 et 4% du poids du caviar pour un résultat « malossol » c'est à dire "peu salé". Maintenant, pour permettre au sel de se répartir de façon homogène, dès qu'il est ajouté le caviar est rapidement brassé. Le brassage rapide est très important car un brassage un peu trop long a pour conséquence de donner un caviar collant, alors que la fermeté est très importante dans la détermination de la qualité du caviar. D'où la grande importance de la qualité du sel de même que l’expérience du master qui détermine la quantité de sel indispensable pour le caviar. La dernière étape clé de la fabrication du caviar est le conditionnement. A cette étape, après qu'on ait bien salé le caviar on le fait sécher sur des tamis de crin pour laisser s'égoutter l’excédant d’eau absorbé par le sel qu'on appelle la saumure. Cela va entraîner une perte de poids des œufs de 5 à 6 %. Il faut maintenant s'occuper des boîtes métalliques dîtes d’origine qui servent de protection au caviar. Ces boîtes sont enduites à l’intérieur d’un revêtement spécial favorisant la conservation. Elles permettent aussi de laisser l’air s’échapper au maximum lors de la fermeture grâce à un couvercle coiffant. Pour ne pas que le caviar ne perde pas son moelleux et ne s’affaisse, le remplissage des boîtes doit se dérouler le plus vite possible. On se sert d'une spatule, à la main, pour effectuer cette opération.

C'est donc après ces différentes étapes qu'on peut apposer la fameuse bande de caoutchouc qui clôt hermétiquement le réceptacle. C'est dans ces conditions que les boîtes de caviar peuvent être envoyées par avion dans les ateliers où elles sont entreposées à température idéale, triées, sélectionnées boîte par boîte avant d'amener le caviar à maturation. Selon les demandes, les boîtes seront alors reconditionnés. Autrefois, c'est dans des fûts en bois et par rangées que les boîtes d’origine étaient placées. Et voilà terminé notre petit article sur la fabrication du caviar.