Parlant des esturgeons, commençons d'abord par nous intéresser à leur alimentation. A ce propos on notera que les esturgeons sont des poissons qui se nourrissent presqu'exclusivement de vers et de racines qu'ils parviennent à localiser grâce à aux barbillons se trouvant sous leur museau. Certaines espèces néanmoins telles que les Huso par exemple mangent aussi des poissons de plus petite taille. On notera en plus de cela que l'esturgeon n'atteint pas sa maturité sexuelle avant 8 à 16 ans pour les males et 6 à 14 ans pour les femelles de sorte que le nombre d'esturgeons qui arrivent à maturité est nettement plus important en pisciculture où ils sont protégés de tout prédateur et danger. Essayons maintenant de jeter un regard sur les grandes familles d'esturgeons et notons qu'il en existe au moins 24 différentes regroupées en 4 genres à savoir le faux scaphirhynque (Pseudoscaphirhynchus), le scaphirhynque (scaphirhynchus), l'esturgeon stricto sensu (Acipenser) et le Belouga (Huso). L'esturgeon se retrouve aux quatre coins du globe à cause de son statut de poisson très apprécié qui fait qu'il a été amené dans beaucoup d'endroits du monde. Il est ainsi possible de trouver des espèces vivant aussi bien en eaux salée qu'en eaux douces. Dans la mer adriatique par exemple on trouve l'Esturgeon de l'adriatique ou Esturgeon italien (acipencer naccarii), et comme espèce gravement menacée d'extinction se trouvant dans le Bassin de l'amour on a le Kalouga ou Gd esturgeon de Siberie (huso dauricus).

Intéressons-nous maintenant à un type d'esturgeon particulier qui est aussi l'esturgeon le plus commun à savoir l'Acipenser sturio de la famille des Acipenseridaes. Tout comme beaucoup des 24 espèces composant sa famille, il est menacé de disparition. L'Acipenser sturio est le plus grand poisson migrateur fréquentant les fleuves et les rivières français. Ce type d'esturgeon est dépourvu d'écailles, il possède une nageoire caudale hétérocerque, un squelette peu ossifié, de même que des organes spécialisés comme par exemple une bouche ventrale et des barbillons. Ces derniers sont développés par rapport à son régime alimentaire qui se compose en grande partie d'animaux benthiques. Cet esturgeon européen était très recherché au début du siècle pour la fabrication du caviar, et depuis 1982 il fait l'objet d'une protection totale sur l'ensemble du territoire français. Toute fois cette protection est particulièrement difficile dans la mesure où ses caractéristiques biologiques et écologiques sont encore très mal connues. Et cela rend encore plus difficile la mise en place de mesures de gestion efficaces pour sa survie. Toute fois on sait que l'esturgeon le plus commun produit un nombre d'ovules qui s'estime en moyenne à 120.000/kg, qu'il peut vivre jusqu'à 40 ans avec une maturité sexuelle tardive (de 16 à 18 ans pour les femelles et de 12 à 14 ans pour les mâles), et qu'à l'âge adulte il peut faire de 3 à 5 mètres pour un poids variant de 300 à 500 kg.

Arrêtons-nous à ce niveau et notons en somme que les espèces d'esturgeon sont assez nombreuses (au moins 24 grandes familles). Toute fois, beaucoup de ces espèces sont en voie d'extinction à cause de la surpêche dont elles font l'objet. La pisciculture se présente donc comme une solution très prometteuse pour la préservation des espèces d'esturgeon. L'élevage de ce type de poisson doit donc être encouragé pour la préservation du bon vieux caviar !