Autrefois l'Union soviétique pouvait produire jusqu'à 150 tonnes de caviar noir par an, l'équivalent d'une très grande part du marché mondial, mais aujourd'hui cette production est officiellement tombée à 28 tonnes par an. Officiellement, la proportion d'esturgeons pêchés elle aussi est tombée à 1.000 tonnes alors qu'elle était de 20.000 tonnes lorque l'URSS existait encore. Toute fois, on estime à près de 1.000 tonnes également la quantité d'esturgeons pêchée par les braconniers en en dehors du circuit officiel, ce qui équivaut à 30 % environ du marché mondial de caviar. Si nous essayons maintenant de jeter un regard sur le caviar russe à l'échelle mondiale, nous verrons que la Russie n'a pas réussi comme l'Iran à mettre en place sur le plan international un système d'approvisionnement centralisé et régulier de caviar de haute qualité. Selon les spécialistes occidentaux qui étudient la chute de la Russie de son rang de premier producteur mondial de caviar, la difficulté que rencontrent ses fournisseurs à faire des livraisons de marchandise dans les délais serait pour beaucoup à l'origine de cette chute. Toute fois, les spécialistes russes quant à eux expliquent la perte de place de leader de la Russie par le fait que les grossistes occidentaux ont tendance à acheter du caviar moins cher auprès des contrebandiers, en ne tenant pas compte de la qualité qui est nettement moins bonne que celle du caviar officile. Ils soutiennent en plus que la production illégale de caviar russe est commercialisée sous une marque identique à celle du caviar produit dans les normes, ce qui contribuerait beaucoup à la dégradation du prestige du caviar russe.

Si nous jetons maintenant un regard sur l'avenir du caviar russe, nous verrons qu'il est plutôt prometteur puisqu'une société (la société Rosrybkhoz) a été mise en place pour contribuer à sauvegarder l'espèce en favorisant la reproduction des esturgeons et en les élevant en vivier. Cette mesure a permis d'arriver à une production annuelle d'environ 2 millions de tonnes de poissons, ce qui fait deux fois la production européenne. Dans ce processus, une méthode particulière est utilisée pour prélever les œufs d'esturgeon. Cette méthode permet de garder les poissons en vie et les œufs recueillis sont intégralement utilisés pour la reproduction de l'espèce. D'autres expériences pour le développement du caviar d'élévage sont en cours en Russie, les résultats ne sont toute fois pas encore connus. Tout cela constitue un très bon moyen pour la Russie pour tenter de conquérir à nouveau le marché européen et reprendre sa position de leader mondial de caviar. L'on voit également en cela le meilleur moyen pour éviter que les produits non conditionnés ne se répandent davantage dans le monde et pour lutter contre la contrebande. En effet, le problème de la raréfaction des esturgeons ne peut être résolu par un accord international interdissant la vente du caviar. Cela ne ferait en effet qu'inciter les braconniers et les contrebandiers à redoubler d'activité et pourrait causer une hausse du cours du caviar sur les marchés noirs.

Nous retiendrons pour terminer que le caviar russe a été autrefois à la tête de toutes les autres productions dans le monde. Aujourd'hui il a été surpassé par le caviar Iranien pour des raisons différentes selon les experts occidentaux et les experts russes. Des mesures sont toute fois en train d'être prises par la Russie pour tenter de récupérer sa place de leader et cela laisse entrevoir un avenir prometteur pour le caviar russe. Toute fois, au niveau de la qualité et de la saveur, le caviar russe reste égal à lui même !