Si nous commençons d'abord par nous intéresser à la fabrication du caviar, nous verrons qu'elle nécessite plusieurs étapes. De façon succincte retenez qu'on procèdera d'abord à l'extraction des œufs du ventre de la femelle esturgeon, ensuite les œufs sont tamisés avant d'être lavés et égouttés. On les trie par la suite en fonction de leur couleur, de leur grosseur et de leur fermeté, et on les recouvre de sel avant de les sécher et de les conditionner. On notera par ailleurs que certains fabricants de produits cosmétiques utilisent le caviar pour la fabrication de certains de leurs produits parce que celui-ci serait riche en composants naturels favorisant la revitalisation et la restructuration de la peau. Le caviar contient une substance nutritive qu'on appelle vitelline (qui veut dire vie c'est à dire "vita" en latin). La vitelline est reconnue pour sa grande richesse en phosphoprotéines et en phospholipides, composants essentiels des cellules. Mais même si tout cela pourrait bien justifier l'utilisation du caviar en cosmétique, la raison publicitaire est celle qui semble être la plus plosible en ce sens que le mot "caviar" confère automatiquement à tout produit une notion de luxe. Pour dire maintenant un mot sur la législation concernant le caviar en France, notons qu'ici la dénomination « caviar », quand il s'agit d'œufs de poissons, ne peut être utilisée que pour désigner les œufs d'esturgeon (L. Circ. 12 mars 1957). Il s'agit là d'une position qui a été à plusieurs reprises réaffirmée particulièrement pour des appellations commerciales reprenant le mot caviar ou des imitations de caviar. Toute fois, cette règlementation est différente dans d'autres pays d'Europe où on peut utiliser le mot caviar pour designer par exemple des œufs de poisson, mais toujours en l'accompagnant de l'espèce concernée.

Ainsi, tout comme les appellations « foie gras » ou « truffe » dans leurs définitions, leurs compositions et leurs usages, l'appellation caviar bénéficie d'une protection identique. Et cela même si l'usage du terme caviar pour d'autres produits est assez courant dans bien des pays, y compris des pays européens. On entendra ainsi parler parfois de caviar de fourmis, de caviar d'escargot, de caviar de truites, de caviar de saumons, etc. Si nous essayons de voir maintenant les principaux producteurs de caviar dans le monde, nous pourrons citer pour le caviar sauvage le Kazakhstan, la Russie, l'Azerbaïdjan et l'Iran, riverains de la Mer Caspienne. A cause de la surpêche et de la pollution dont souffre la Mer Noire, la Roumanie et L'Ukraine en exportent également mais en moindre quantité. Outre ces grands exportateurs de caviar, beaucoup d'autres régions du monde produisent également du caviar à travers l'élévage. Ce sont entre autres la France où cette activité est en forte croissance (notamment dans le Périgord et en Gironde), les États-Unis, l'Israël, l'Italie, l'Espagne, l'Uruguay, la Bulgarie, l'Arabie Saoudite et la Chine. Essayons maintenant de faire une petite énumération des différents types de caviar et commençons par les œufs d'esturgeon. A ce niveau on notera que le caviar varie selon l'espèce d'esturgeon dont est tiré les œufs. Les types de caviar les plus connus dans cette catégorie sont le sevruga (Acipenser stellatus), l'osciètre ou ossètre (Acipenser persicus, Acipenser gueldenstaedtii), le béluga (Huso huso) et le caviar d'élevage (Acipenser transmontanus qui a un goût proche de l'osciètre et Acipenser baerii qui a un goût proche du sevruga). On notera à la suite qu'on reconnait les œufs d'osciètre par leur dimension et leur couleur claire (ces oeufs moins grands que ceux du béluga qui est le plus gros esturgeon avec les plus gros œufs et aussi le plus cher).

Après les œufs d'esturgeon utilisés pour la fabrication du caviar, nous avons également les œufs d'autres espèces de poissons qui sont aussi employés pour faire du caviar. Mais nous n'avons pas que des œufs de poissons qui sont employés dans ce sens, car les œufs d'escargot de Bourgogne par exemple sont aussi appelés caviar. Mais étant donné qu'il ne s'agit pas de poisson, le caviar de poisson d'escargot n'entre pas dans le cadre de la législation concernant les œufs de poissons. L'arrêté du 24 novembre 1962 stipule en effet que les termes "caviar et succédanés de caviar" ne concernent que les produits semblables au caviar et à base d'œufs de poissons qui ne sont pas des esturgeons. On a aussi comme autre produit portant l'appellation de caviar la boutargue ou poutargue qui désigne des œufs séchés de poissons de la famille des Mugilidae (Mugil cephalus, Mulet) qu'on appelle aussi caviar de Méditerranée ou caviar blanc. Les œufs de saumon sont également appelés parfois caviar rouge. Pareil pour les œufs de lump qui sont d'une grande popularité mais très éloignés en sensation et en goût du caviar, colorés en noir ou rouge. Ils sont particulièrement très bon marché. Notons pour terminer que l'appellation caviar est aussi donnée, mais en français uniquement, au "caviar d'aubergine". Mais comme cela se fait dans les pays anglophones, on aurait plutôt du dire aubergine en caviar. Il y a cependant certaines appellations qui ne sont pas du tout valables comme par exemple: caviar de poivron, caviar de courgette, caviar de tomates séchées ou encore caviar d'algues.

Arrêtons-nous à ce niveau pour ce qui est de notre introduction au caviar et notons en résumé qu'il s'agit là d'un produit très prisé car symbolisant le luxe dans tous les sens du terme. Son coût toute fois est très élevé de sorte que tout le monde ne peut pas s'offrir le plaisir de manger du caviar. Le faire au moins une fois dans sa vie est quand même chose à tenter !